خامه یا سرشیر یکی از فرآورده‌های لبنی است که از چربی شیر که در لایه‌های بالای شیر پیش از هموژنیزه کردن تشکیل شده گرفته می‌شود. در شیر هموژنیزه نشده نیز لایه سبک چربی به مرور زمان در بالای شیر تشکیل می‌شود. در گذشته تهیه این فراورده نیازمند ساکن نگهداشتن شیر بود تا ذرات چربی بر روی سطح شیر تجمع یابند و جمع کردن آنها روش ساخت سرشیر بود ولی امروزه با استفاده از روش سانتریفوژ و بوسیله دستگاه سپراتور چربی از سایر اجزاء شیر تفکیک می‌شود. خامه را می‌توان به صورت پودر برای حمل و نقل به نقاط دور دست فرستاد.

«خامه یکی از فرآورده‌های چرب لبنی است که درصد چربی آن بر اساس طبقه‌بندی‌های مختلف، تفاوت دارد اما معمولاً چربی خامه حداقل 30 درصد به بالاست. بر اساس همین درصد چربی هم اسم‌های مختلفی روی خامه می‌گذارند و در کشورهای مختلف، این اسامی متفاوت هستند...»

روند تولید خامه بسیار ساده است؛ در خط تولید،‌ با دستگاهی به نام سپراتور، چربی را از شیر کامل جدا و این چربی جمع شده را به مقدار لازم با حجم مشخصی از شیر (شیر چربی گرفته شده یا پس چرخ) مخلوط و خامه را تولید می‌کنند.

در واقع فرمولاسیون تهیه خامه به هیچ‌وجه پیچیده نیست. بر اساس استانداردهای جهانی، ممکن است در برخی از کشورها به خامه مواد افزودنی دیگری هم اضافه شود، موادی مانند رنگ‌دهنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها یا پایدارکننده‌ها. این‌ها بخشی از گفته‌های دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره خامه است. شما می‌توانید با خواندن ادامه گفت‌وگو با ایشان، اطلاعات بیشتری را در مورد این محصول به دست آورید.

آقای دکتر! در ایران هم افزودنی‌ها به مواد اولیه خامه اضافه می‌شود؟

بر اساس استانداردهای داخلی، کارخانه‌ها مجاز به افزودن چنین موادی (رنگ‌دهنده، طعم‌دهنده و پایدارکننده) به خامه‌ها نیستند و معمولاً در ایران غیر از خامه ساده، خامه‌هایی مانند خامه خرما، خامه عسل و خامه کاکائویی داریم.

آیا به خامه‌های صبحانه، شکر هم می‌افزایند؟

نه، به خامه‌های ساده، شکر یا همان ساکاروز اضافه نمی‌کنند و شکر فقط به خامه‌های طعم‌دار افزوده می‌شود.

پس چرا طعم خامه شیرین است؟

به دلیل قند موجود در شیر، ته‌مزه شیرینی را با خوردن خامه حس می‌کنیم.

واقعاً موادی مانند خرما، عسل یا کاکائو برای طعم‌دار کردن خامه‌ها به آن‌ها اضافه می‌شوند یا خامه‌های طعم‌دار با استفاده از رنگ و طعم‌دهنده‌های مجاز، تولید می‌شوند؟

دو روش مختلف برای طعم‌دار کردن خامه‌ها وجود دارد؛ هم می‌توان با مواد طبیعی مانند شیره خرما، عسل و پودر کاکائو، خامه‌های طعم‌دار تولید کرد و هم از رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مجاز خوراکی برای این منظور کمک گرفت.

کدامیک از این دو روش تولیدی در ایران رایج‌تر است؟

روش اول، یعنی استفاده از مواد اولیه طبیعی. استاندارد ملی و وزارت بهداشت از مشتری حمایت می‌کند. به همین دلیل از موادطبیعی برای تولید خامه‌های طعم‌دار استفاده می‌شود. البته، استفاده از اسانس و رنگ خوراکی در کشورهای دیگر، رایج است.

همه انواع لبنیات، به جز شیرهای استریل و محصولاتی که به شدت گرما دیده‌اند

یا اسیدی هستند (مانند دوغ) را باید در دمای یخچال نگه داشت. حداکثر دمای نگهداری لبنیات، 10 درجه سانتی‌گراد است

اگر کارخانه‌ای قصد استفاده از رنگ و اسانس برای تولید خامه‌های طعم‌دار داشته باشد، باید از وزارت بهداشت پروانه تولید بگیرد. در این حالت، وزارت بهداشت پس از بررسی ویژگی‌های سلامت و بهداشت افزودنی‌هایی که قرار است به خامه اضافه شوند، پروانه بهداشتی برای محصول صادر می‌کند.

مردم چطور می‌توانند از طبیعی بودن یا نبودن افزودنی‌های موجود در ترکیب خامه آگاه شوند؟

خیلی ساده و با خواندن برچسب مواد تشکیل‌دهنده روی کالا. روی برچسب مواد تشکیل‌دهنده خامه، حتماً نوشته شده که مواد اولیه طبیعی برای تولید آن استفاده شده یا افزودنی‌هایی مانند رنگ دهنده، طعم‌دهنده و اسانس.

چرا برخی از خامه‌ها شل‌تر و برخی سفت‌تر هستند؟

ویژگی‌های بافتی خامه‌ها شامل شلی و سفتی، احساس دهانی، حس چرب بودن در دهان، کش آمدن، جریان یافتن، قابلیت قاشق‌برداری و مالش‌پذیری روی نان، می‌شوند. تفاوت در این ویژگی‌های بافتی هم به ده‌ها عامل مختلف مانند فرمولاسیون شیر اولیه، درصد چربی (هرچه چربی خامه‌ها بیشتر باشد، سفت‌تر می‌شوند)، وجود پایدارکننده‌های احتمالی، فشار و دما و نوع تولید، چگونگی روش پاستوریزه کردن، سرعت بسته‌بندی، سرعت و روش سرد کردن پس از پاستوریزه کردن و... بستگی دارد. تمام این عوامل می‌توانند دست به دست هم دهند تا خامه‌ها ویژگی‌های بافتی خاصی پیدا کنند.

تفاوت خامه‌های اسپری‌ای با خامه‌های معمولی چیست؟

گاهی می‌توان گاز بی‌اثری را داخل کپسولی با فشار بالا حبس کرد و محصولی مانند خامه، روغن، عطر یا... را هم درون آن کپسول ریخت. در این صورت با فشار دادن دکمه کپسول و همزمان با خارج شدن گاز، محصول مورد نظر هم از آن خارج می‌شود. این کار، کاری لوکس است که تنوع فروش و سبد خرید مشتری را بالا می‌برد و از طرفی هم می‌تواند باعث آسان‌تر شدن انجام برخی کارها مانند استفاده از خامه برای تزئین کیک و شیرینی شود.

خامه‌هایی که به صورت اسپری در بازار وجود دارند، نسبت به خامه‌های معمولی مزیت یا ضرر خاصی ندارند؛ چون به هر حال محصول نهایی، خامه است.
خامه قنادی

به نظر شما محصولات خامه‌مانندی که با پایه سفیده تخم‌مرغ در قنادی‌ها تهیه می‌شوند، می‌توان خامه دانست؟

نه، همان‌طور که گفتم، خامه یکی از فرآورده‌های شیر است نه سفیده تخم‌مرغ، البته برای مصارف قنادی می‌توان خامه قنادی را خرید و به صورت خالص آن را زد و حالت حجم‌پذیری به آن داد یا آن را با محصولات دیگری مانند سفیده تخم‌مرغ برای افزایش حجم، ترکیب کرد ولی این کار درستی نیست زیرا ترکیب خامه با چنین موادی باعث تغییر ویژگی‌های بافتی و طعم آن می‌شود. این کار از نظر بهداشتی مشکلی ندارد اما به طور حتم کیفیت فرآورده را پایین می‌آورد.

به نظر شما خامه را چطور باید نگهداری کرد؟

باید حتماً در دمای یخچال نگه داشت. همه انواع لبنیات، به جز شیرهای استریل و محصولاتی که به شدت گرما دیده‌اند یا اسیدی هستند (مانند دوغ) را باید در دمای یخچال نگه داشت. حداکثر دمای نگهداری لبنیات، 10 درجه سانتی‌گراد است.

فساد خامه را چطور می‌توان تشخیص داد؟

امکان اکسید شدن چربی خامه در اثر باز شدن بسته‌بندی آن وجود دارد. معمولاً تغییر طعم و بوی خامه به صورت تلخ و ترش شدن از راحت‌ترین روش‌های پی بردن به فساد آن است؛ فسادی که باعث به مخاطره افتادن سلامت مصرف‌کننده می‌شود. خامه حاوی آب، املاح، ویتامین‌ها و پروتئین نیز است و می‌تواند به شدت به وسیله میکروب‌ها فاسد شود، بنابراین بهتر است خامه‌هایی با بسته‌بندی‌های کوچک‌تر بخرید و آن‌ها را پس از باز شدن درشان سریع مصرف کنید.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

خامه یک نوع فرآورده لبنی است، اما در گروه چربی ها دسته بندی می شود. چربی موجود در آن بر حسب نوع خامه از ۳۰ تا ۶۰ درصد متغیر است و میزان برخی از مواد مغذی موجود در آن به پای شیر نمی رسد. خامه صبحانه ای که این روزها در اغلب فروشگاه ها عرضه می شود ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی دارد و حدود ۵۰ درصد از کره، کم چرب تر است، اما چربی آن در مقایسه با شیر تازه دوشیده شده حدود ۹ برابر بیشتر است. هر چه خامه پرچرب تر باشد، سفت تر و غلیظ تر بوده و بر میزان ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین های A، E و D آن افزوده می شود. به گونه ای که غلظت ویتامین A خامه با توجه به درصد چربی آن از ۲ تا ۱۲ برابر قابل افزایش است، اما میزان ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین های B ،C و اسید فولیک آن کمتر و در طول استریلیزاسیون نیز مقدار زیادی از ویتامین B12 آن تخریب می شود. در ضمن خامه نمی تواند تامین کننده کلسیم و پروتئین روزانه بدن باشد و به هیچ وجه نباید جایگزین شیر و فرآورده های لبنی کم چرب شود. البته خوردن یک یا دو قاشق خامه برای صبحانه آن هم یکی دو بار در هفته اشکالی ندارد، ولی از آنجا که چربی خامه مانند چربی گوشت قرمز جزو چربی های جامد است و کلسترول بالایی نیز دارد مصرف بیش از اندازه آن حتی برای وزن گرفتن افراد لاغر هم توصیه نمی شود.

خامه مزيتي بر‌ ساير لبنيات ندارد. بنابراين در افرادي که مي ‌خواهند همچنان سلامت خود را حفظ کنند قطعا بهتر است مصرف نشود. چون در ازاي همان مواد مغذي، انرژي زيادي را دريافت خواهند کرد.

همراه با سایر خوراکی ها به عنوان مکمل مصرف میشود.