ایرانیان قدیم به من ((مچ )) مى گفتند و اعراب آن را معرب کرده ، به صورت ماش در آمدم . زادگاه اولیه من ایران و نوع دیگرم در هندوستان است . با اینکه یکى از حبوبات امروزى جز در آش ماش که یکى از غذاهاى صددرصد ایرانى است ، مرا در خوراکى هاى دیگر ندیده اند و نیز جاى تعجب است که مؤ لفین کتاب هاى لغت نامه مرا یا گیاه دیگرى که از خانواده نخود فرنگى است اشتباه کرده ، و اغلب مرا بجاى آن معرفى مى نمایند و چون براى توضیح این موضوع ناچارم بر خلاف رویه ى زبان خوراکیها دو لغت خارجى به کار برم از خوانندگان عزیز پوزش مى طلبم . در زبان فرانسه به من ((وس )) مى گویند. ولى در بسیارى از لغت نامه ها ((ارس )) را ماش ترجمه کرده اند. فارسى ((ارس )) گاودانه و عربى آن ((حب البقر)) و در کتاب هاى علمى قدیم ((کرسنه )) خوانده شده ، دانه آن کمى از من بزرگتر است ، من از نظر مواد قندى و نشاسته اى ، ضعیف و از نظر مواد سفیده اى غنى هستم ، و در حقیقت قدرت سازندگى من بیشتر از خاصیت غذایى من مى باشد، و به همین جهت مى توانم ادعا کنم که براى رژیم غذایى بهتر از من پیدا نمى شود...
یکى از برادران من در هندوستان به عمل مى آید و داراى لعاب بیشترى بوده و به آن ماشدارو مى گویند.

با اینکه من از قدیم در ایران فراوان بوده ، و هستم ، و با اینکه خیلى زود گرسنه را سیر مى کنم ، و هیچگونه خاصیت چاق کردن ندارم ، و از خوردن من ضررى متوجه اشخاص نمى شود. معذلک پزشکان و داروسازان و غذاشناسان مرا نادیده گرفته ، و براى لاغر شدن و لاغر کردن از من استفاده نمى کنند. من از تمام حبوبات زودتر هضم میشوم ، و به هیچوجه در معده نفخ نمى کنم . مشروط بر اینکه پوست مرا گرفته باشند، و در غیر این صورت ، پوست دانه من قابض بوده ، و ایجاد یبوست مى نمایند، به علت داشتم ویتامین هاى آ و ب مقوى نیروى بینایى و اعصاب مى باشم ... درمان سردرد حاد و آب ریزش بینى هستم . سرفه و تب را تسکین مى دهم ، پخته من با روغن بادام و سایر روغن هاى گیاهى مولد خون صالح است ، و پخته من با پوست و ترشى ها، شکم روش را بند مى آورد.
یکى از مشخصات من آن است که با وجود سردى که دارم ، لوزالمعده را وادار به ترشح انسولین نکرده ، و قند خون را پایین نمى آورم . طبیعت در وجود من درشتى و نرمى را به در آمیخته است هم براى لینت و هم براى بند آمدن شکم روش مفید مى باشم ، اگر مقصود از خوردن من لینت مزاج باشد، از دانه هاى پوست کنده من استفاده کنید، و برعکس براى قبض ‍ معده ، مرا با پوست به کار برید، و براى این کار بهتر است دانه پوست نکنده مرا بو داده ، و بعد بپزید و با دانه هاى مرا با پوست در آب جوشانده و آب آن را که حاوى لعاب و ماده نرم کننده اى است ، دور بریزید و بعد آب تاره ریخته ، دوباره بپزید و میل نمایید و اگر مقصودتان از جمع کردن مزاج تسکین فشار صفرا و خون باشد، مرا با انار و یا سماق میل نمایید.

پیران و صاحبان مزاج سرد و کسانى که در معده شان رطوبت زیاد است ، باید مرا همراه با ادویه مثل - دارچین - فلفل - زنجبیل - خردل میل نمایند و صاحبان مزاج گرم بهتر است به غذاهاى خود که با من درست مى کنند، چاشنى هاى ترش مثل : رب انار - رب گوجه و آب سماق و غیره بزنند - پماد پخته من ، یا سرکه براى اگزما و امراض جلدى نافع است ، مالیدن پخته دانه هاى من به اعصابى که خواب رفته و بى حس شده اند، مفید است و درد آنها را تسکین مى دهد.

با من مى توانید ماش پلو - آش ماش و قلیه کدو با ماش که از غذاهاى ایرانى هستند تهیه کنید - در آش ماش شلغم - کدو و هویج هم مى توانید اضافه کنید، و به خواص آن بیفزایید. آش ماش با شلغم مرهم سینه بوده ، آن را نرم و باز مى نماید.

براى تهیه قلیه کدو با ماش - کدو و گوشت را کمى سرخ کرده ، و آب ریخته بگذارید بجوشد. بعد دانه هاى پوست کنده و مقشر مرا جداگانه با آب پخته به آن بیفزایند، و بعد روى آتش بگذارید، و به هم بزنید تا آب تقریبا تمام شود، و بعد به آن پیاز داغ یا سیر داغ اضافه کنید. بعضى ها به آن مقدارى کوفته ریزه اضافه مى کنند. قلیه هویج یا ماش هم به همین دستور تهیه مى شود، و قلیه کدو و هویج با ماش طعم خوشى دارد.

قلیه ها غذاهاى مخصوص ایرانى هستند که تهیه آنها تقریبا منسوخ شده ، و در کتاب جامع الحکمتین چنین مى نویسد:
- پس نباتى که از زمین برآید و چنان شود که غذاى مردم را شاید...و اگر شرح آن غذاها از دیگ (پخت )ها و قلیه ها و بریانها و حلاوى کرده آید سخن دراز شود (جامع الحکمتین صفحه 205).
زبان خوراکیها
غیاث الدین جزایری