گردو از قديم سمبل عقلانيت بوده است زيرا دانه آن در پوششي داخل پوسته آن قرار دارد، درست مثل مغز! آجيل و خشکبار موادمغذي پرفايده بسياري در خود دارند، به‌ويژه اسيدهاي چرب مفيد که براي سلامت بدن لازمند.

30 نوع مختلف کشت گردو وجود دارد. سه نوع متداول آن که براي اهداف تجاري توليد مي‌شوند گردوي انگليسي يا ايراني، گردوي سياه و گردوي سفيد يا باترنات است. گردو در ايران، امريکا، روماني، فرانسه، ترکيه و چين کشت مي‌شود. بعد از کشت، حدوداً چهار سال طول مي‌کشد تا اين گياه اولين محصول خود را به بار بنشيند.

طي هر فصل، ميوه‌ها تا مرداد ماه که پوسته ضخيم سبز رنگ شروع به شکسته شدن و نشان دادن پوسته قهوه‌اي کمرنگ داخلي مي‌کند، براي برداشت آماده مي‌شوند. گردوها شکلي تقريباً کروي و 15-10 گرم وزن دارند.

از لحاظ ساختاري، مغز گردو از دو لپه ناهموار و موج‌دار تشکيل شده است که رنگي تقريباً سفيد دارد و با يک پوسته نازک و سبک پوشيده شده است. لپه‌هاي گردو تقريباً به همديگر متصل شده‌اند. روغن گرفته شده از مغز گردو، به غير از آشپزي، بعنوان روغن حامل در داروسازي و رايحه‌درماني مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

انتخاب و نگهداري

گردو در تمام طول سال در بازار موجود است. انواع مختلفي از آن وجود دارد:با پوست، بدون پوست، نمک‌زده، شيرين شده و از اين قبيل. به جاي خريدن گردوهاي فراوري‌شده، سعي کنيد انواع با پوست آن را خريداري کنيد.

موقع خريد گردوهايي با رنگ قهوه‌اي کمرنگ، هم‌اندازه و سنگين انتخاب کنيد. پوسته گردو نبايد دچار شکستگي يا تورفتگي باشد، لکه‌دار نباشد و بوي فاسدشده هم ندهد.

گردوهاي باپوست را مي‌تواند چندين ماه در جاي خشک و خنک نگهداري کرد درحاليکه گردوي پوست‌کنده‌شده بايد حتماً در يخچال نگهداري شود.

منبع: مردمان

گردو منبعي عالي از انرژِي است که موادمغذي، موادمعدني، آنتي‌اکسيدان و ويتامين‌هاي پرفايده بسياري در خود دارد.
گردو سرشار از اسيدهاي چرب اشباع‌شده مونو (حدود 72%) مثل اسيد اولئيک است و منبعي عالي از کليه اسيدهاي چرب ضروري امگا3 مثل اسيد لينولئيک و اسيد آلفا لينولئيک و اسيدهاي آراشيدونيک مي‌باشد. مصرف مداوم گردو در رژيم‌غذايي به پايين آوردن کلسترول کلي و همچنين کلسترول بد (LDL) و افزايش کلسترول خوب (HDL) در خون کمک مي‌کند. مطالعات نشان مي‌دهد که رژيم‌غذايي مديترانه‌اي که سرشار از اسيدهاي چرب اشباع مونو و اسيدهاي چرب امگا3 مي‌باشد، به پيشگيري از بيماري قلبي کرونري و سکته کمک مي‌کند.
مصرف حدود 25 گرم گردو در روز 90% از اسيدهاي چرب امگا3 ضروري (مصرف توصيه شده روزانه) را فراهم مي‌کند. مطالعات نشان مي‌دهد که اسيدهاي چرب n-3 با عملکرد ضدالتهابي خود به کاهش خطر فشارخون، بيماري‌هاي قلبي کرونري، سکته و سرطان‌هاي سينه، روده و پروستات کمک مي‌کند.
گردو منبعي عالي از مواد فيتوشيمي مثل ملاتونين، اسيد الاژيک، ويتامين E، کاروتينوئيد و ترکيبات پلي‌فنوليک است که با خاصيت آنتي‌اکسيدانه بودن آن در ارتباط است. اين ترکيبات اثرات بالقوه‌اي برعليه سرطان، پيري، التهاب و بيماري‌هاي نورولوژيکي دارند.
علاوه بر اينها، گردو منبعي بسيار خوب از ويتامين E و به ويژه گاما-توکوفرول است؛ حدود 21 گرم در هر 100 گرم (حدود 140% از سطح موردنياز روزانه). ويتامين E يک آنتي‌اکسيدان محدود در چربي بسيار قوي است که براي حفظ يکپارچگي غشاي سلولي غشاهاي مخاطي و پوست با محافظت از آن دربرابر راديکال‌هاي آزاد مضر اکسيژن لازم است.
گردو حاوي بسياري ويتامين‌هاي گروه B مثل ريبوفلاوين، نياسين، تيامين، اسيد پانتوتنيک، ويتامين B6 و فولات نيز مي‌باشد.
گردو منبع بسيار قوي از موادمعدني مثل منگنز، مس، پتاسيم، کلسيم، آهن، منيزيم، زينک و سلنيوم مي‌باشد. مس کوفاکتوري در بسياري آنزيم‌هاي حياتي مثل سيتوکروم سي-اکسيداز و سوپراکسيد ديسموتاز مي‌باشد (ساير موادمعدني که کوفاکتور اين آنزيم هستند منگنز و زينک مي باشند). زينک نيز در بسياري آنزيم‌هايي که رشد بدن، توليد اسپرم، هضم و گوارش و سنتز اسيد نوکلئيک را تنظيم مي‌کنند يک کوفاکتور به شمار مي‌رود. سلنيوم يک ريزمغذي مهم است که بعنوان کوفاکتوري در آنزيم‌هاي آنتي‌اکسيدانه مثل گلوتاتيون پِراکسيداز نقش دارد.
روغن گردو رايحه‌اي عالي و خاصيت قابض دارد و از پوست دربرابر خشکي محافظت مي‌کند. از گردو در آشپزي، بعنوان روغن حامل در داروسازي سنتي و ماساژدرماني، رايحه‌درماني و صنعت داروسازي و آرايشي استفاده مي‌شود.

براي اينکه در روز از ميزان کافي موادمعدني، ويتامين و پروتئين بهره‌مند شويد، روزانه يک مشت گردو بخوريد.

آلرژي به گردو نوعي واکنش حساسيت‌زا به موادغذايي است که در آن از اين ماده استفاده مي‌شود. به دليل حساس شدن سيستم ايمني بدن توسط مواد حساسيت‌زاي موجود در گردو است که علائم جسمي مثل دل‌درد، استفراغ، تورم لب‌ها و گلو که موجب دشواري تنفس و احتقان قفسه‌سينه مي‌شود، پديد مي‌آيد. درنتيجه، توصيه مي‌شود براي افراديکه آلرژي به گردو تشخيص داده شده است، از مصرف هر نوع از آن در موادغذايي خودداري شود.

مغز گردو را مي‌توان به صورت بوداده، نمک‌دارشده و شيرين‌شده استفاده کرد.
مغز گردو طعمي شيرين دارد که مي‌تواند روي ماست، پيتزا و از اين قبيل استفاده شود.
از گردو خوردشده مي‌توان براي تزئين سالاد، دسر و بستني استفاده کرد.
از گردو قندي روي غذاهاي دريايي استفاده مي‌شود.
از گردو به طور وسيعي در شيريني‌پزي براي ساخت بيسکويت، شيريني و کيک استفاده مي‌شود.
از مغز گردو همچنين در کره گردو که طرفدار زيادي دارد استفاده مي‌شود.
در خاورميانه، از گردو در کنار بادام، کشمش، خرما و امثال آن در غذاهاي مخصوص ماه مبارک رمضان استفاده مي‌شود.