ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوپاسیل حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند.

اگرچه در تاریخ فرهنگ هند و ایران باستان به ماست در پانصد سال قبل از میلاد مسیح اشاره شده است و در سنت ایران مردم بر این باور بوده اند که ابراهیم پیامبر به علت مصرف منظم و روزانه ماست صاحب عمری طولانی همراه با سلامتی بوده است. اما اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.

یک زیست شناس روسی عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.

جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.

معمولاًً از ترکیب چند نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس و بتاکوکوس سیترووس و استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیک استفاده می‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

انواع ماست

ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.

ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.

ماست خامه‌ای (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.

ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.

ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.
ماست‌وخیار هم نوعی ماست است که پس از آنکه ماست چکیده با کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در ماست ریخته می‌شود و نمک و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند.

درهر250 ميلی ليتر ماست تقريبا 14- 10 گرم پروتئين موجود می باشد ، که تقريبا برابر با 20 درصد نيازروزانه است .
ويتامين ها وموادمعدنی :
هرچند درضمن فرايند حرارتی ، پاره ای از ويتامين های موجود درشير کاهش می يابند ، اما بعضی از اين ترکيبات به وسيله باکتری های ماست
درضمن فرايند توليد ، به مقدار قابل توجهی ساخته می شوند .  محققان زيادی ادعا کرده اند که رابطه ای مستقيمی بين مصرف ماست وافزايش طول عمر وجود دارد . ازآن جمله طول عمر قبايل ساکن دربلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته اند .

باکتری های ماست قادربه تحمل شرايط اسيدی داخل دستگاه گوارش انسان می باشند ، بنابراين اين باکتری ها درحفظ باکتری های مطلوب دستگاه گوارش بسيار مفيد هستند . باکتری های ماست قادرند بخشی ازترکيبات مضری را که به وسيله ی ديگر باکتری هادردستگاه گوارش توليد می شوند ، خنثی نمايند . اين امر درارتقای سلامتی انسان نقش مهمی را دارا می باشد .
 
 
در زير به چند نکته مهم ديگر درخصوص ويژگی های اختصاصی ماست اشاره می شود :

1- هضم ماست آسان تر از شير است .
2- ماست با تقويت باکتری های مفيد ساکن روده ، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش می شود .
3- ماست با خنثی سازی برخی ترکيبات مضر صفراوی ، از تحريک جدار روده ها کاسته واحتمال بروز تومور روده را کاهش می دهد .کلسيم موجود درماست نيز مانع رشد بی رويه ی سلول های پوششی روده ی بزرگ می شود .
4- اسيدموجود درماست به برگشت حالت عادی روده ها پس از عفونت ها کمک می نمايد .ماست می تواند درپيش گيری از بروزعفونت ها وبيماری های گوارشی ناشی از ويروس ها وحساسيت های غذايی مفيد باشد .
5- بررسی ها نشان داده ، که ماست درکمک به درمان اسهال کودکان مفيد بوده است .
6- متخصصان درهنگام مصرف آنتی بيوتيک ها ، مصرف ماست را توصيه می نمايند زيرا اغلب آنتی بيوتيک ها باعث نابودی باکتری های مفيد دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال درکار دستگاه گوارش می شوند .بررسی ها نشان داده که نابودی باکتری های مفيد دستگاه گوارش خود نيز می تواند باعث بروز اسهال های متوسط تا شديد شود. ماست می تواند به برگشت شرايط طبيعی روده ها کمک نمايد . توصيه شده درهنگامی که قراراست بيمار بيش از 2هفته آنتی بيوتيک مصرف نمايد ، حداقل 250 ميلی ليتر ماست را دررژيم غذايی روزانه خود قراردهد .
7- ماست باعث کاهش عفونت های ناشی از قارچ ها دردستگاه تناسلی زنان می شود .
8- ماست منبعی غنی از کلسيم است .250 ميلی ليتر ماست دارای 450 ميلی گرم کلسيم می باشد . اين مقدار می تواند نصف نياز کودکان و40 -30 درصد نيازکلسيم بزرگ سالان را برطرف کند . بايد درنظرداشت که حضور باکتری های زنده درماست ، باعث افزايش جذب کلسيم دربدن می شود . 9- ماست منبع بسيار خوبی برای جذب پروتئين است .درهر250 ميلی ليتر ماست تقريبا 14- 10 گرم پروتئين موجود می باشد ، که تقريبا برابر با 20 درصد نيازروزانه است .
9-هم چنين عمليات تخمير باکتريهای ماست باعث سهولت تسهيل جذب پروتئين ها می شود . به اين دليل پروتئين های ماست را پروتئين های پيش هضم شده (predigested) می نامند .
10- ماست وکاهش کلسترولتحقيقات نشان داده که ماست می تواند باعث کاهش کلسترول خون شود . اين ممکن است به علت تأثير فعاليت باکتری های زنده وسهولت متابوليسم کلسترول باشد . زيرا ماست می تواند اتصال هايی را با اسيدهای صفراوی ايجاد کند .(اسيدهای صفراوی درساخت کلسترول نقش دارند.)
11- ماست ورشد کودکاندرکودکانی که دچاربيماری سوء جذب هستند ، ماست به جذب دوترکيب مهم غذايی پروتئين ها ومواد معدنی کمک می کند . اسيد لاکتيک موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم اين ترکيبات مغذی می شود .
12- محققان توصيه می‌کنند که برای کاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايی گنجانده شود.افرادی که در رژيم غذايی خود ماست کم چربی را می‌گنجانند، بيشتر از افرادی که صرفا دريافت کالری خود را کم می‌کنند، کاهش وزن دارند.
ماست یکی از بهترین لبنیات و سرشار از کلسیم است. به همین دلیل متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند برای پیشگیری از ابتلا به پوکی‌استخوان، علاوه بر شیر و پنیر حتما روزی یکی، دو پیاله ماست کم‌چرب خورده شود...
1 - ‌آیا مصرف ماست باعث کاهش کلسترول می‌شود؟مصرف روزانه و منظم ماست کم‌چرب یا بدون چربی، می‌تواند از افزایش کلسترول خون پیشگیری کند. هنوز ثابت نشده خوردن ماست می‌تواند باعث پایین آمدن کلسترول خون هم بشود اما محققان می‌گویند همین که یک محصول لبنی که بر پایه پروتئین و چربی حیوانی تولید می‌شود، باعث افزایش کلسترول خون نشود، باعث می‌شود بتوان مصرف آن را به عنوان محصولی مفید و قابل اطمینان به تمام مردم جامعه پیشنهاد کرد.
2 - آیا مصرف ماست باعث کاهش فشارخون می‌شود؟نتیجه تحقیقات جدیدی که روی 5 هزار اسپانیایی در طول 2 سال انجام شد، نشان داد احتمال ابتلا به فشارخون بالا در افرادی که روزانه 2 تا 3 وعده شیر یا ماست کم‌چرب مصرف می‌کنند، نسبت به گروهی که شیر و ماست در برنامه غذایی‌شان جایی ندارد، 50 درصد کمتر است.
3 - آیا مصرف ماست‌های پروبیوتیک می‌تواند مشکل عدم تحمل به لاکتوز را از بین ببرد؟ماست‌های پروبیوتیک مانند دیگر محصولات پروبیوتیک، دارای میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک هستند ولی ماست‌های ساده این باکتری‌ها را ندارند. یکی از مهم‌ترین فواید مصرف این محصولات، کاهش عوارض عدم تحمل به لاکتوز است بنابراین افرادی که به لاکتوز موجود در شیر، ماست و سایر محصولات لبنی حساسیت دارند و مثلا با خوردن شیر نفخ می‌کنند، می‌توانند با خیال راحت و بدون نگرانی محصولات پروبیوتیک را مصرف کنند. متخصصان تغذیه آمریکایی می‌گویند اگر افراد دچار عدم تحمل لاکتوز، 2 تا 3 وعده ماست پروبیوتیک در روز مصرف کنند، نه‌تنها مشکل نفخ پیدا نمی‌کنند بلکه از خواص محصولات لبنی مانند کلسیم، پروتئین مرغوب و ویتامین‌های2‌B و 12‌B هم بهره‌مند خواهند شد.
4 - آیا هضم ماست از شیر راحت‌تر است؟تحقیقات بسیاری ثابت کرده‌اند هضم لاکتوز موجود در ماست به علت تخمیری که در فرآیند تولید روی آن انجام می‌شود، بسیار ساده‌تر از هضم لاکتوز موجود در شیر است بنابراین ممکن است فردی دچار عدم تحمل لاکتوز شیر باشد اما با مصرف ماست، مشکلی پیدا نکند. پس اگر دچار عدم تحمل لاکتوز شیر هستید، ابتدا ماست‌های معمولی را امتحان کنید و در صورتی که با مصرف آنها هم دچار مشکل شدید، سراغ ماست‌های پروبیوتیک بروید. ماست می‌تواند باکتری‌های مضر را از روده‌ها خارج و در نتیجه هضم و جذب غذا را آسان‌تر کند.
5 - آیا مصرف ماست‌ می‌تواند باعث درمان اسهال شود؟مصرف ماست برای رفع اسهال از گذشته‌های دور میان مردم خاورمیانه، آسیا و اروپای شرقی رواج بسیاری داشته است. محققان می‌گویند مصرف خوراکی‌های تخمیری مانند ماست می‌تواند به درمان سریع‌تر اسهال، به خصوص در کودکان، کمک کند. آنها معتقدند باکتری‌های فعال موجود در ماست‌های پروبیوتیک، نقش مهمی در درمان سریع‌تر اسهال دارد.
6 - مصرف ماست برای سرماخورده‌ها خوب است؟معمولا برای بیشتر افرادی که سرما می‌خورند، آنتی‌بیوتیک تجویز می‌شود اما آنتی‌بیوتیک‌ها می‌توانند باکتری‌های خوب دستگاه گوارش را هم از بین ببرند. به همین دلیل اگر سرما خورده‌اید و آنتی‌بیوتیک مصرف می‌کنید، برای حفظ تعادل باکتری‌های خوب بدنتان، مصرف روزانه ماست کم‌چرب را فراموش نکنید. ماست، حاوی باکتری‌های خوب و مفید برای بدن است و این باکتری‌ها باعث بهبود عملکرد سیستم گوارش بدن می‌شوند و از عفونت ادراری پیشگیری می‌کنند و جلوی ترش‌کردن‌ مداوم را می‌گیرند.



گردآوری : گروه سبک زندگی سیمرغ
www.seemorgh.com/lifestyle
منبع : salamat.ir

امروزه خوردن ماست در کنار غذا برای خیلی ها یک عادت شده است. ولی باید دانست که طبع ماست سرد و تر بوده و اسید لاکتیک زیاد تولید میکند. ماستی که چکیده نباشد در آب آن سردی زیاد است. مضرات مصرف زیاد ماست چکیده نشده:
1- پوكي استخوان و سائيدگي استخوان
2- شب ادراري بچه ها
3- يبوست
4- ناراحتي اعصاب و روان
5- صرع (براي كساني كه طبع سرد دارند)
6- عرق كردن زياد
7- آلرژي
8- عرق كردن زياد (كف دست – زير بغل – كف پا)
9- ارتروز
10- رماتيسم
11- سيستم ايمني بدن را كم مي كند خار استخواني در پاشنه پا يا در استخوان دنبالچه ايجاد مي كند و نمي تواند روي صندلي بنشيند.

سعي كنيد بجاي ماست سالاد استفاده كنيد. اگر ماست ميل داشتيد از ماست چكيده + نمك + پونه كوهي يا نعناع + كاكوتي + پودر موسير بمقدار كم استفاده كنيد
 تذکر: خوردن ماست با سرکه (ترشیجات) یا آبلیمو در دراز مدت باعث لک های پوستی می شود.- خوردن ماست با ماهی آن هم در یک شب زمستانی با توجه به این که هر دوی این مواد غذایی سرد هستند و طبیعت زمستان و شب نیز هر دو سرد می باشند، افراد را مخصوصاً سالمندان که طبیعت سنی آنان نیز سرد است در هنگام خواب (که آن هم دارای طبیعت سرد است)، مستعد یک سکته مغزی می کند و برگ دیگری به نام مرگ از ناآگاهی های ما در دفتر روزگار ورق می خورد.

بصورت های متفاوتی میتوان میل کرد هم همراه با غذا هم در ترکیب با سایر خوراکی ها مثل بادمجان و فلفل